Couteau Japonais

En plus de leur culture unique et appréciée dans le monde entier, le Japon est un pays connu pour ses couteaux japonais traditionnels. Généralement plus léger et bien plus tranchant que les couteaux allemands, les couteaux japonais sont parfait pour réaliser des tâches délicates, tel que la découpe de légumes et poissons lors de la préparation de sushi par exemple où tout reste cru. En plus de leurs lames tranchantes, ces couteaux ont un design unique, notamment sur les couteaux de poche dont on peut facilement tomber sous le charme.

Les meilleurs couteaux japonais traditionnels (Cuisine & poche)

• Couteau de poche

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Tous les couteaux japonais disponibles :

Depuis des siècles, les couteaux japonais sont très demandés et réputés en raison de leur qualité de conception. En effet, ceux-ci font parti des meilleurs couteaux que l’on puisse trouver sur le marché. D’une conception détaillée et d’une forme ergonomique, les couteaux japonais sont connus pour être extrêmement fins et légers. Les lames sont généralement minces et douces, mais ont l’inconvénient de se casser facilement si elles ne sont pas bien entretenues. Ce qui ne les rends pas idéal pour un cuisinier débutant ou maladroit. L’avantage de ces couteaux en plus de leur légèreté et qu’ils permettent de couper les ingrédiants extrêmement en tranche minces et précises. Un idéal pour réaliser des sushis et sashimi, d’un niveau de restaurant cinq étoiles.

Vincent Lau, un aiguiseur de Korin dans un atelier de couteaux japonais au cœur du Lower Manhattan, explique que si les couteaux japonais sont si populaires dans le monde entier, c’est parce qu’ils font partie intégrante de la cuisine japonaise : car ils permettant d’embellir et préserver les aliments, ainsi que de d’accentuer la saveur du poisson.

Quels sont les meilleurs : les couteaux japonais ou les couteaux allemands ?

Les couteaux japonais : Au Japon, il faut savoir que leurs couteaux sont conçu de manière à être très léger et bien plus tranchants que les couteaux allemands. Cependant, sachant que ce sont des couteaux globalement plus minces, ils sont aussi bien plus susceptible d’avoir la pointe qui se brise ou une lame détruite. Lorsque l’on possède un couteau japonais, il faut alors en prendre généralement bien plus soin qu’un couteau allemand. Le type de conception des couteaux japonais, fins et léger les rendent cependant idéals pour la réalisation de tâches délicates en cuisine tels que la coupe de légumes ou de poissons. À savoir, « Les sushis sont un excellent exemple » selon Lau. Car ce sont des ingrédient frais et crû dont la façon dont ils sont cuisiné différencie immédiatement un grand chef de sushi ainsi qu’un amateur. Malgré la finesse et la fragilité de la lame, le travail de l’acier fait aujourd’hui que l’on trouve malgré tout des lames très résistantes et donc, des couteaux de cuisine japonais garantie à vie.

Les couteaux allemands :  la conception des couteaux allemands sont quant à eux souvent plus lourds et encombrants. Cependant, les couteaux allemands sont connus pour être aussi plus durables, notamment grâce aux lames plus épaisses. Elles doivent être régulièrement affûtées pour garder une lame tranchante ainsi que les bons bords… Finalement, les couteaux allemands sont plus adaptés aux tâches plus lourdes et plus difficiles, tout comme le travail de la viande et le bris de poulets. Tout dépend donc de vos besoins ainsi que de vos préférences quant à votre style de cuisine.

Les types de couteaux Japonais de cuisine et leurs utilisations

Le couteau Santoku

Si l’on appelle ce couteau « Santoku » c’est car cela signigie « trois vertus » en japonais. Le couteau Santoku est donc souvant appelé « le couteau aux trois fonctions ». La conception du Santoku le rend idéal pour trois fonctions principales : la découpe de la viande, des légumes et du poisson. Il est rapidement devenu populaire en France et dans le monde entier du fait de sa petite taille et de sa forme unique. Aujourd’hui, et pour toutes ces raisons, de plus en plus de grand chefs cuisiniers se tournent vers ce type de couteau attrayant et polyvalent.

Voir : SHAN ZU couteau Santoku Japonais & Sunlong couteau Santoku

Le couteau Nakiri

Variante de l’Usuba, le Nakiri est un couteau à légumes traditionnel du Japon. Il est d’apparance plutôt plat, tout comme le couteau japonais Gyuto. Sa finesse est rend ce couteau très pratique pour toutes les tâches assez poussée car durant ce type de tâche, le couteau finira toujours par entrer   en contact avec la planche. Concernant le design du couteau, celui-ci comporte  une certaine courbure au niveau du centre de la lame. Cela permet de réduire le risque d’introduction d’une courbure lors de l’affûtage. Cela empêche alors la création d’incohérence et d’imperfection dans la lame sur le long terme, pouvant affecter sa capacité à couper efficacement les ingrédients. Finalement, à l’inverse du Santoku, le couteau Nakiri est un très bon couteau pour les légumes ainsi que tous travaux ne nécéssitant pas une lame pointue ainsi qu’une coupe précise.

Voir : Sunnecko Couteau Nakiri & Xinzuo Couteau Nakiri Damas

Le couteau Yanagi / Yanagi-ba

Le Yanagiba est un outil indispensable pour les grands chefs de sushi. Il faut savoir que Yanagi est un nom qui fait référence à la forme de la lame du saule. Le couteau Yanagi ou Yanagiba fait parti de l’un des trois couteaux japonais traditionnels, accompagné de Deba et Usuba. Ceux-ci étaient historiquement considirés comme incontounrable pour réaliser une bonne cuisine japonaise. Aujourd’hui, c’est un couteau qui sert majoritairement à couper les Sashimi, ou bien encore des morceaux de viandes tendres. Au niveau de la conception du couteau, le dos plat et profond de la lame aide à la coupe des poissons. Il était notamment connu pour être un couteau de poissonnier traditionnellement utilisé dans la région japonaise de Kanzai. On trouve cependant de nombreux variante de ce couteau tel que le Kensaki, le Takohiki, le Fuguhiki…

Voir : Kai couteau Yanagi & Kai couteau Yanagiba Wasabi

Le couteau Takohiki / Fuguhiki

Takohiki est un autre type de couteau du même style que le Yanagiba. Cependant à la différence des Yanagiba, les Takohiki sont  plus courts en hauteur et ont une lame plus minces. La particularité du Tachohiki est que la pointe de sa lame est émoussée et n’est pas destinée à être affûtée. Il existe cependant une variante sous le nom de Sakimaru, qui a une pointe plus spécifique. La lame du couteau Takohiki est notamment plus plate que le Fuguhiki. Finalement, le couteau Fuguhiki est un couteau idéal pour couper une articulation fine et visible à travers la chair. La courte taille de leur lame permet d’obtenir un meilleur angle lors de la coupe et d’augmenter la netteté ainsi que de minimiser la friction de la coupe.

Le couteau Deba

Le Deba est un gros couteau souvent utilisés pour couper le poisson. Ils ont une poignée épaisse et la ligne de la lame commence au tiers supérieur du couteau. Le poids élevé du manche accompagné de la lame permet de trancher facilement les arêtes des poissons tout en conservant un couteau coupant. Le couteau Deba est cependant un couteau spécifique et il n’est pas ou peu utilisé lors de la coupe basculante de la viande, mais plutôt lors de coupe directe au cœur des côtes de l’os afin d’arriver le plus près de l’os possible. Le Yo-Deba est une variante conçu pour trancher la viande de la même manière. Le Yo-Deba reste cependant plus facile à entretenir et à aiguiser pour la plupart des gens, ainsi que moins sensible. À savoir, l’angle de biseau étant accru, ces couteaux n’atteignent cependant pas la même acuité que les couteaux Deba traditionnels.

Voir : Kai Couteau Deba & Fiskars Couteau Deba

Le couteau Torigarasuki / Garasuki

Garasuki se trouve être similaire au Honsuki, mais d’une taille supérieure. Quand gara sous entend os de poulet ou tendons, suki signifie « couper ». Le couteau Torigarasuki est donc un plus gros couteau destiné à des tâches assez lourdes tel que percer les os. La lame du couteau en pointe permet quant à elle de glisser le long de articulations. En cas de nombreuses tâches de découpe de volailles, le couteau Garasuki serait parmi les meilleurs couteaux à avoir en main pour les professionnels. Beaucoup de cuisiniers pensent aussi que c’est un couteau efficacement conçu pour réaliser des découpes de tendons, de peaux, ainsi que pour trancher des poissons. Tout comme le Masu, le Kohada, l’Akamutsu, le Kisu, etc.

Le couteau Honesuki

Honesuki fait parti des couteau à os japonais souvent utilisé pour trancher de la viande tel que de la volaille. C’est un couteau très spécifique et par ce fait moins répendu, cependant, son design doté d’une lame pointue et bien aiguisée lui permet de pénétrer efficacement les articulations. Ou encore, d’accéder au cartillage ainsi que les os afin de récupérer le maximum de viande possible sur la carcasse de l’animal. Celui-ci reste plus rare à trouver que d’autres types de couteaux japonais. Au niveau de l’entretien, celui-ci nécéssite d’être aiguisés régulièrement.

Voir : Shun couteau Honesuki

Le couteau Usuba

En japonais, Usuba se traduit « lame mince » et, comme vous pouvez l’imaginer cela coïncide avec la conception du couteau qui conserve un côté de lame extrêmement mince et coupante. Ceci étant réalisé grâce à un chanfreinage très agressif à partir de la moitié de la hauteur du couteau. Cependant, tout comme ses confrère, le couteau Usuba garde un manche extrêmement épais. Ils sont donc beaucoup plus épais que la majorité des couteaux ayant une lame biseautée. C’est un couteau de cuisine japonais traditionnel généralement utilisé dans la cuisine japonaise de base. Que ce soit pour découper des feuilles de papier végétal ou encore des tranches brunoise… Selon la partie du Japon où l’on se trouve, à Kanto par exemple, nous pourrons les trouver avec une pointe carré et à Kansai, ceux-ci auront une pointe arrondie.

Voir : Nakari Usaba couteau de cuisine & Sunlong couteau de chef Usuba

Le couteau Kiritsuke

Kiritsuke est un couteau dont le sens a changé au fur et à mesure des années. Bien que le couteau Kiritsuke traditionnels comporte une lame pointue étant similaire aux couteaux Usuba et Yanagiba au départ… Le Kiritsuke est devenu populaire au fil des ans, car il combine parfaitement les fonctions des couteaux Usuba et Yanagiba. Ceux-ci restent donc plus polyvalent dans la cuisine et permettent de réaliser d’avantages de tâches à l’aide d’un seul couteau. Cela signifie cependant, qu’il est moins spécialisé et donc légèrement moins efficace pour chacune de ces tâches. Cela le rend notamment plus difficile à utiliser. Pour cette raison, le couteau Kiritsuke est généralement utilisé par les grands chef cuisinier du Japon.

 Voir : Kotai couteau de cuisine Kiritsuke & Sky Light couteau japonais Kiritsuke

Le couteau Gyuto / couteau de Chef

Gyuto reprend un type de couteau de grand chef cuisinier français, cependant à destination des japonais. Bien que Gyuto signifie « épée de vache » en japonais, la raison en est simple : c’est un couteau destiné à la découpe de la viande. C’est un couteau aussi polyvalent que le Santoka, et il peut donc être utilisé plus ou moins pour tout type de tâche dans la cuisine. Nombreuses sont les personnes qui plèdent comme quoi le Gyuto est le seul couteau indispensable pour la cuisine de manière générale. À la différence du couteau de chef allemand, le couteau Gyuto est légèrement plus plat.

Voir : Xinzuo couteau japonais Gyuto &  Yarenh couteau chef Gyuto

Le couteau Mukimono

Le Mukimono est un couteau ayant une lame très fine, généralement utilisé pour la découpe décorative de légumes et d’aromatiques. Les Mukimono sont conçu généralement avec une lame plus mince et plus courte que les couteaux connu sous le nom d’Usuba. La forme de sa lame, fine et courte, fait du Mukimono un couteau idéal pour un travail délicat demandant de la finesse et de l’habileté. À ne pas confondre avec le Kiritsuke, qui est un couteau plus longs et plus épais. L’avantage du couteau Mukimono est qu’il est beaucoup plus simple à utiliser que le couteau Kiritsuke, qui se courbe légèrement plus près de l’extrémité pour permettre un mouvement plus naturel lors du tranchage alors que que le Mukimono conserve une lame droite, conçue pour couper les aliments avec des mouvements doux et plus simples.

Le couteau Sushikiri

Le couteau Sushikiri, pouvant aussi être traduit par « coupeur de sushi », est un couteau traditionnel du Japon. Il est plus généralement utilisé pour trancher du pains, réaliser des sushi ou bien des tâches longues. Ce couteau possède une lame incurvé permettant d’avoir une lame longue et pratique.

Le couteau Sujihiki

Sujihiki est un couteau inspiré des couteaux de grands chefs occidentaux. Au niveau de leur forme ainsi que de leur taille, les Sujihiko concerve une lame plus minces et plus courte que d’autres couteaux tels que le Kiri ou encore le Santokä. Cela permet en effet de réduire le frottement lors de la découpe de poisson ou de viande par exemple. Le couteau Sujihiki est d’ailleurs souvent utilisé pour réaliser des sashimis ou encore des sushi au Japon.

Le couteau Bunka

Similaire au couteau Santoku, le Bunka est un couteau légèrement plus acérées avec comportant une lame avec une pointe plus fine, pour une précision encore supérieure. Tout comme le Santoku, le couteau Bunka est tr§s utilisé pour tout type de coupe tels que les aliments de type viande, légumes ou encore poisson.